paddenstoelen

Dit is een beetje luguber verhaal… Ken je het verhaal van Judas die Jezus verraadde voor 30 zilverstukken en daarom zichzelf doodde? Hij verhing zich aan de judasboom waarbij zijn oor kwam vast te zitten aan een tak. Sindsdien groeien er judasoren aan bomen.

In Nederland en België vind je judasoor veelal op vlier, maar ook op notenbomen, wilg, populier en beuk. Als hij vochtig is, lijkt de 2-8 cm grote paddenstoel inderdaad wat op een oor. Met zijn fijn viltige buitenkant en gladde, geaderde binnenkant hangt het judasoor met de opening naar onderen aan de vlier. Is hij droog, dan verschrompelt de paddenstoel en wordt hij hard en donker, bijna zwart.

Onder optimale omstandigheden (donker, vochtig) kunnen de oortjes 8 tot 12 cm groot worden.
Het judasoor is goed opgewassen tegen de winterse kou. Daalt de temperatuur onder het vriespunt dan verschrompelt het judasoor om weer helemaal tot leven te komen als het weer warmer wordt.

Eet smakelijk

Je kunt hem eten, al vindt niet iedereen de rubberachtige structuur van de paddenstoel lekker. In China en Japan wordt deze paddenstoel (‘zwarte zwam’) veel verwerkt in salades en soepen. De zwam kan ook worden gedroogd en dan worden gegeten.

Wil je hem vers eten, let er dan op dat judasoor er mooi gaaf en fris uitziet, zonder bruine plekjes. De paddenstoel heeft weinig geur en smaak van zichzelf, maar neemt de smaak op van de ingrediënten waarmee hij wordt bereid.

Je kunt judasoor blancheren in bouillon, met andere paddenstoelen door de soep roeren, in Hollandse stoofschotels en Aziatische gerechten verwerken of als garnering over de salade gebruiken.

Gebruik voor het bereiden of koken van paddenstoelen bij voorkeur een emaille of glazen pan of schaal. Een ijzeren of aluminium pan kan een reactie van de paddenstoel veroorzaken waardoor de smaak minder lekker wordt.

Wist je trouwens dat je bij een gerecht met paddenstoelen beter geen alcohol drinkt? De alcohol kan sterk reageren met de stoffen in de paddenstoel waardoor je maag- en darmproblemen kunt krijgen.

Giftig

Eet judasoor het liefst gekookt of gebakken. Voor vrijwel alle paddenstoelen (behalve champignons) geldt dat ze rauw giftig kunnen zijn. Meer over giftige paddenstoelen kun je hier lezen. Voor de meeste paddenstoelen is 5 tot 6 minuten bakken voldoende.

Let op! Ben je zwanger of wil je dat graag worden? Eet dan geen judasoor. Voor iedereen geldt dat consumptie van meer dan 250 gram overgevoeligheid van de huid voor zonlicht kan veroorzaken.

Judasoor als medicijn

De meeste bospaddenstoelen bevatten veel mineralen en vitaminen en kunnen gerust als groenteportie dienen. Daarnaast kun je ze vaak ook medicinaal gebruiken.

Vroeger werden aftreksels van de judasoor in wijn of rozenwater gebruikt tegen keelontsteking en oogontstekingen. In Hongarije wordt nog altijd een aftreksel van judasoor in azijn gebruikt om te gorgelen bij keelpijn.

Ook verlaagt judasoor het cholesterol- en triglyceride-gehalte, gaat het bloedstolling tegen en is het goed voor het immuunsysteem.

Waar vind je judasoor?

Judasoor is te koop in de toko of je teelt hem zelf. Judasoor is de eerste paddenstoel die gecultiveerd werd, deze paddenstoel werd al 600 jaar voor Christus op stammetjes gekweekt in China. De methode is hetzelfde als de kweek van shiitake op houtstammen.

Wildplukken kan ook. Je vindt judasoor het hele jaar door, maar vooral van herfst tot het voorjaar, dan is het het vochtigst.

Ga je zelf plukken, neem dan minstens twee veldgidsen mee om meer zekerheid te krijgen. Check, check en dubbelcheck. Iemand meenemen die ervaring heeft met het zoeken van eetbare paddenstoelen is ook een goed idee. De allerbelangrijkste regel is: bij twijfel niet doen! Hier vind je judasoor.

Paddenstoelen bewaren

Paddenstoelen moeten zo snel mogelijk verwerkt worden, liefst binnen 1 dag. Wil je gevonden paddenstoelen bewaren? Stapel ze niet op, maar spreid ze uit leg ze op een koele en donkere plek. Paddenstoelen die donker zijn, zijn meestal bedorven. Gooi ze zo snel mogelijk weg.

Fotocredits:
Judasoor door Dominicus Johannes Bergsma / CC BY-SA