conserveren

Als je een goed oogstjaar hebt, heb je fruit en groenten in overvloed. Zoveel dat je het niet in een week of maand op krijgt. Hier lees je over verschillende manieren van conserveren waardoor de oogst langer houdbaar is.

Door voedsel te conserveren worden ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) gedood of wordt voorkomen dat deze zich vermenigvuldigen. Hierdoor bederft het voedsel minder snel. Manieren om te conserveren zijn:

• koelen
• invriezen
• drogen
• roken
• toevoegen zout, suiker of zuur
• fermentatie
• wecken
• verhitten

In deze les leer je de basis van een aantal conserveringsmethoden. Over koelen lees je meer in de les over het bewaren van voedsel, dus we beginnen meteen met invriezen.

Invriezen

Invriezen is een goede conserveringsmethode. Je kan ingevroren groenten gedurende 9 tot 12 maanden bewaren. Invriezen vertraagt het verouderingsproces, maar stopt het niet helemaal. Door groenten eerst te blancheren (opwarmen) voordat je ze invriest, inactiveer je de rijpende enzymen waardoor de beginbesmetting van het product met micro-organismen wordt verlaagd. Daarnaast verdwijnt de zuurstof uit de groente waardoor de voedingsstoffen, kleur, textuur, smaak en structuur beter behouden blijven.

Blancheren doe je als volgt:

Leg de groenten een paar minuten in een pan met kokend water, en haal ze eruit zodra het water opnieuw het kookpunt heeft bereikt. Leg ze vervolgens in een kom met (ijs)koud water om het garingsproces te stoppen. Doe de groenten in diepvrieszakken en leg deze in de vriezer.

Een paar tips bij invriezen:

Vries de groente zo vers mogelijk in, want hoe eerder je invriest, hoe meer voedingsstoffen behouden blijven. Met uitzondering van vitamine C en foliumzuur. Die verdwijnen namelijk tijdens het blancheren. Maar als je groenten kookt om meteen op te eten in plaats van in te vriezen, gebeurt dit ook.

Was de groenten zorgvuldig, haal aangetaste plekjes weg en snijd alles in even grote stukken. Zo heb je handige porties die snel ontdooien.

Verdeel de porties over vriezerbestendige bakjes of vacuümzakjes. Gebruik je liever geen plastic, dan kun je kiezen voor vriezerbestendige glazen potten. Laat bij het vullen wel ruimte over voor het uitzetten van de groenten om te voorkomen dat het glas barst.

Zet op alles wat je invriest een datum. Zo weet je precies hoe lang iets al in de vriezer ligt en wat je als eerste op moet eten.

Enkele voorbeelden van invriezen en blancheren:

Andijvie

Eerst wassen, dan uitlekken. In reepjes snijden en 2 minuten blancheren voordat je het vriest.

Asperges

Maak de asperges schoon en snijdt in stukken. Blancheer dunne asperges 2 minuten, middel dikke asperges 3 minuten, dikke 4 minuten. De topjes blancheer je apart 1 minuut korter. Afkoelen en invriezen.

Aubergine

Aubergine snijd je eerst in plakken. Bestrooi de plakken met zout en laat ze 30 minuten liggen. Dep ze vervolgens droog en veeg het zout eraf. Bak de plakken op een hoog vuur met een klein beetje (olijf)olie tot ze zacht zijn. Laten afkoelen voordat je ze verpakt.

Bloemkool

Snijden tot roosjes en 30 minuten in zout water zetten. Dan goed afspoelen. Blancheer de roosjes 3 minuten in kokend water en vries ze in.

Boerenkool

Ontnerf de bladeren en was ze. De boerenkoolbladeren eerst 2 minuten blanceheren, laten afkoelen en fijn snijden. Je kunt de boerenkool in porties invriezen.

Bonen

Bonen wassen en doppen. Hele bonen 3 minuten blancheren, gesneden bonen 2 minuten. Afdrogen voordat je ze verpakt.

Courgette/flespompoen

Was de groenten en snijd in plakken of blokjes. Blancheer deze ongeveer 3 minuten, dep ze droog en verpak ze.

Erwten

Haal de erwten of andere peulvruchten uit de peul en blancheer ze anderhalve minuut. Afdrogen voor het verpakken.

Knolselderij

Schil, was en snijd de knollen in reepjes of blokjes. Blancheer ze 5 minuten en vries de knol meteen in.

Koolsoorten

Haal oud en vies blad weg. Was en snijd de kool fijn. Dan 2 minuten blancheren invriezen.

Koolrabi

Neem alleen de verse, jonge knollen. Was, schil en snijd ze in stukken. Blancheer de koolrabi 3 minuten en vries het in.

Kruiden

Alle kruiden kun je zonder bewerken invriezen. Alleen basilicum moet 1 minuut geblancheerd worden.

Mais

Een maïskolf blancheer je 8 minuten voordat je hem verpakt. Maïskorrels snijd je met een groot mes van de kolf terwijl je deze rechtop houdt op een plank. De korrels blancheer je 5 minuten.

Paprika en pepers

Deze kun je zonder verhitting heel of in stukken invriezen. Wel bevatten deze groenten relatief veel water, waardoor ze niet altijd even lekker uit de vriezer komen.

Prei

Aangetast en vuil blad weghalen. De prei wassen en grof of fijn snijden. Blancheer de grove stukken 3 minuten en de kleinere stukken 1,5 minuut. Vries de prei meteen in.

Snijbonen en sperziebonen

Gebruik alleen de jonge, knapperige bonen. Haal de draden van de bonen af, was ze, en snijd of breek ze vervolgens. Blancheer de bonen 2 minuten en vries ze in.

Spinaziesoorten

Was spinazie grondig. Blancheer de bladgroente 2 minuten, laat het uitlekken, hak of snijd fijn en invriezen maar.

Tomaten

Tomaten bevatten net als sla en komkommer veel water. De celwanden gaan kapot tijdens het invriezen en tijdens het ontdooien geeft de groente zoveel water af dat er niets van overblijft. Daarom vries je groenten die veel water bevatten liever niet in, het komt er vies uit!

Voor tomaten zijn er toch 2 opties:

1. Zet met een mes een kruis in de schil bovenop de tomaten. Kook ze een minuut en schil ze. Zet ze op een bakplaat een half uur in de vriezer. Daarna verpak je ze luchtdicht en stop je ze in de vriezer.
2. Snijd de tomaten in stukken en kook ze 5 minuten tot ze zacht zijn. Zeef ze om de zaden en vellen te verwijderen. Laat wat overblijft, afkoelen. Verpak de tomatensaus waarbij je ruimte laat voor het uitzetten. Heerlijk als basis van pizza’s en in pasta’s.

Zomerworteltjes/peentjes

Maak de wortels schoon. Snijd dikke wortels eventueel door de helft en blancheer ze 3 minuten. Vries ze daarna meteen in.

In blokjes invriezen

Kruiden en eetbare bloemen zijn leuk en handig om in ijsblokjes in te vriezen. Je wast ze en snijd ze eerst fijn. De stukjes moeten in de cellen van een ijsblokjeshouder passen. Vul de vakjes aan met water en vries het in.

De blokjes gebruik je bij de bereiding van gerechten én als koeling in drankjes.

Snel ontdooien

Sommige micro-organismen kunnen invriezen wel overleven, waardoor ze later alsnog kunnen uitgroeien. En ze slaan – vooral bij groenten – bij ontdooien nog harder toe, omdat door het invriezen de celwanden zijn beschadigd. Je kunt het beste als je iets ontdooit dit onderin de koelkast in een lade doen, dan vertraag je de uitbreiding van bacteriën. Snel ontdooien in de magnetron (zelf gebruik ik de magnetron zelden) kan ook als je het daarna meteen verhit en opeet.

Fruit invriezen

Kies voor rijp fruit. Het rijpt immers niet na in de vriezer. En zorg ervoor dat het gewassen en afgedroogd is met een schone theedoek.

Fruit blancheer je niet, maar vries je meteen in. Dat doe je zo:

• Zacht fruit leg je in 1 laagje (zo voorkom je beschadigingen door aan elkaar vriezen) in een doosje met deksel.
• Appels, peren en bananen vries je meestal in stukjes in. Appels en peren verkleuren snel als ze snijdt. Leg de stukjes voor je ze invriest 20 minuten in een oplossing van 2 eetlepels citroensap op 1 liter water om dit te voorkomen.
• Bananen verliezen na het invriezen wat smaak. Het lekkerst is om de ontdooide stukjes te verwerken in ijs, bananenbrood of een smoothie.
• Druiven en aardbeien kun je in zijn geheel invriezen. Je kunt ze bevroren gebruiken als ijsklontjes in dranken. Ontdooid zijn ze lekker in de yoghurt of een smoothie.
• Citrusvruchten snijd je in plakjes voordat je ze in een bakje of diepvrieszakje invriest. Je kunt de schijfjes in een glas water doen, maar ook gebruiken als garnering. Een andere manier is door de citrusvruchten uit te persen en het sap in een ijsblokbakje of een plastic fles in te vriezen.
• Tenslotte kun je allerlei soorten fruit tot moes koken (bananen prak je zonder koken tot moes) en dit invriezen in bakjes of zakjes. Lekker door de yoghurt, als fruithapje of als chutney.

Fruit bevat meestal veel vocht en moet daarom snel bij een lage temperatuur worden ingevroren. Het liefst bij een temperatuur van -24⁰C, kijk of je vriezer voor een uurtje zo laag kan.

Bevroren fruit kun je ongeveer 3-4 maanden in de diepvries bewaren. Eenmaal ontdooid fruit kun je niet opnieuw invriezen en moet je meteen opeten.

Drogen

Drogen is een gezonde en gemakkelijke manier om de houdbaarheid van je de oogst te verlengen zonder dat de smaak verloren gaat. Zonder vocht kunnen micro-organismen niet tot nauwelijks groeien. Drogen is één van de oudste methoden van conserveren. Veel fruitsoorten zijn geschikt om te drogen zoals appels, peren, bessen, pruimen, aardbeien, kiwi, ananas, mango en framboos. Zo maak je lekker en gezond snoepgoed!

Je kunt ook bloemen drogen. Met gedroogde bloemen, kruiden en blaadjes kun je je eigen thee samenstellen. Denk aan rozenblaadjes, citroenmelisse, Marokkaanse munt, citroenverveine of stevia. Voor een fruitige smaak voeg je wat gedroogd fruit toe.

Van plakjes gedroogde groenten kun je heerlijke groentechips maken, zoals met aardappel, wortel en courgette. Uien, pepers en gember kun je het beste in de schuur drogen, omdat ze erg sterk van geur zijn. Bovendien doet het drogen van pepers pijn aan je ogen als je dit in huis doet.

Het eerste droogproces kun je in de zon doen. Hier heb je wel een paar dagen met hoge temperaturen en een droge lucht voor nodig.

Binnen drogen kan op een donkere plek tussen de 30°C en 50°C. Zoals dichtbij een kachel, radiator of CV-ketel. In de oven droog je door de plakjes groenten of fruit op een rooster te leggen, de oven op 40 tot 65 graden zetten (afhankelijk van het soort groente, fruit, kruid), en dan de deur op een kier van zo’n 3 centimeter te zetten.

Drogen kan ook met een speciaal droogapparaat (zogeheten dehydrator) dat de natuurlijke droogmethode nabootst. Bij het apparaat wordt lucht langs groenten, fruit en kruiden geblazen. De warmte kun je instellen tussen de 30 en 70 graden (verschilt per merk). Bij deze temperaturen blijven de vitamines bewaard. Een droogapparaat kost nieuw een paar honderd euro, maar tweedehands online soms minder dan 100 euro. Als je slechts af en toe droogt, volstaat de oven misschien.

Je kunt hiermee ook noten drogen.

Voordelen van drogen

Voedsel dat is gedroogd tot er nog minder dan een paar procent vocht in zit, heeft geen voedingsbodem meer voor bacteriën en is heel lang houdbaar (mits afgesloten bewaard). Het neemt weinig plaats in en weegt heel weinig. Ideaal voor lange reizen.

En het mooiste is: bij drogen onder de 70 graden blijven alle vitaminen en mineralen behouden! Zorg er wel voor dat je de groente en fruit goed door laat drogen om te voorkomen dat er later schimmel op kan groeien.

De voordelen van een dehydrator opzichte van de oven: in de oven duurt het drogen langer, je kan de temperatuur minder zorgvuldig instellen en het kost meer energie dan een dehydrator.

Hoe droog je fruit?

Neem rijp fruit, verwijder de pitten en schil (als je die niet eet) en snijd in stukken. Hoe kleiner en dunner je het fruit snijdt, hoe sneller het droogt. Zet de oven op ongeveer 70 °C of het droogapparaat op de stand volgens de gebruiksaanwijzing en doe de stukjes fruit erin. Houdt er wel rekening mee dat het droogproces in de oven 8-10 uur kan duren en dat je de stukken tussentijds moet omdraaien.

Hoe droog je groenten?

Tomaten en champignons kun je op dezelfde manier drogen als het fruit. Andere groentesoorten zoals broccoli en sperzieboontjes moet je eerst blancheren voordat je ze droogt. Voordat je ze kunt eten, moet je ze opnieuw koken.

Niet alle groenten lenen zich er voor om te drogen. In deze handleiding van de Harvest dehydrator vind je beschrijvingen voor veel soorten. Goed te drogen zijn komkommer, paprika, prei, rabarber en wortels.

En pompoen:

Snij de pompoen in dunne stukjes (0,5cm) en laat hem uren drogen (volgens gebruiksaanwijzing van de dehydrator) totdat de stukjes kurkdroog zijn. Laat ze 10 minuten afkoelen en verpak ze direct in een glazen pot met schroefdeksel of weckpot. Gebruik niet te grote potten. Hoe vaker de pot open gaat, hoe meer zuurstof erbij komt en hoe minder lang houdbaar de stukjes zijn.

Gedroogd pompoen kun je jaren bewaren. Het is erg lekker in de soep.

Bij Wecken Online vind je meer recepten voor het drogen van onder meer bloemen, groenten, fruit en fruitleer. Fruitleer is gedroogde fruitpuree. Oorspronkelijk komt het recept uit het oude Perzische rijk (tegenwoordig Iran) van voor de jaartelling. Zelf fruitleer maken is erg leuk en lekker, kinderen zijn er gek op. In de oven duurt het maken ervan vanwege het hoge vochtgehalte in fruit erg lang, in dit geval is een dehydrator beter.

Roken

Roken is qua methodiek met drogen te vergelijken. Het drogen wordt versneld door het voedsel in rook te hangen, waardoor het meteen een rooksmaak krijgt. Werd roken vroeger gebruikt als manier om voedsel te conserveren, tegenwoordig gebeurt het vooral voor deze aparte rooksmaak. Vooral vis en vlees worden gerookt, maar ook kaas, groente, tofu, dranken als whisky en thee en zelfs zout.

Er is een verschil tussen warm (paling, makreel) en koud (zalm) roken. Warm roken gebeurt met een temperatuur van ongeveer 70 graden Celsius. Bij koud roken is de temperatuur circa 30 graden – de vis gaart dan niet. Maar is wel geconserveerd doordat ze eerst is gezouten en gedroogd. Dat moet wel, want de rook dringt niet bij natte vis naar binnen.

Warm roken gebeurt in een speciale oven en wordt vaak gedaan om meteen het voedsel te garen.

Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Het gebeurt in een speciaal drooghok.

Bij roken is de houtsoort heel belangrijk, die bepaalt de smaak. Het hout mag volgens de weet niet behandeld zijn met chemische stoffen (gelukkig maar!). Veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers en appel. Meer over pekelen en roken kun je lezen in dit handboek voor het pekelen en roken van etenswaren.

En in onderstaand filmpje zie je de nieuwste technieken in (warm en koud) roken.

Dat staat in schril contrast met deze ouderwetse manier van hammen roken.

Conserveren met zout, suiker of zuur

Je kunt voedsel langer houdbaar maken door het te conserveren met zout, suiker en zuur (azijn).

Suiker en zout

Veel toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht aan het voedsel. Micro-organismen kunnen dan nauwelijks groeien. Hierdoor zijn producten als jam (door suiker) langer houdbaar. Zouten wordt veel gedaan bij kaas en worst. Ook zoute haring is een goed voorbeeld.

Op deze manier geconserveerde producten bevatten wel heel veel calorieën of zout. Hoeveel zout of suiker je nodig hebt verschilt per voedingsmiddel voor droge worst is zo’n 25 tot 30 gram nitrietzout per kilo vlees nodig. Op internet zijn talloze recepten te vinden met suiker, het betreft dan vooral inmaken (ook wel inleggen genoemd). Voor zoute producten is iets minder informatie online te vinden. Misschien is dit handige stappenplan voor het drogen van worst iets voor je.

Zouten, ook wel pekelen genoemd, beïnvloed de smaak. Laat je het voedsel na het zouten fermenteren (betreft ook inmaken), dan wordt de smaak zuur. Zoals bij zuurkool.

Zuur

Ook zuur is een conserveringsmiddel. De meeste micro-organismen houden namelijk niet van een zure omgeving (lage Ph). Schimmels en gisten en melkzuurbacteriën houden overigens juist wèl van een zure omgeving! Bij het maken van zuurkool wordt gebruik gemaakt van dergelijke bacteriën.

Inmaakazijn moet een zuurpercentage hebben van minimaal 0,8% maar ga altijd uit van 1% voor de zekerheid. Zorg ervoor dat de natuurazijn die je gebruikt minimaal een zuurpercentage heeft van 5%.

Inmaken met zout en zuur

Je kunt ook eerst met zout en vervolgens met zuur conserveren. Voordat de groenten in zuur worden ingemaakt, worden ze ‘gepekeld’. De groenten worden in een zoutoplossing gelegd, dat het vochtgehalte naar beneden brengt. Bacteriën die voedsel laten bederven, hebben water nodig om te vermenigvuldigen en omdat ze minder watermoleculen bevatten, bederven de groenten niet.

Het zuur (azijn) brengt de zuurgraad van het voedsel vervolgens nog verder omlaag. In deze omstandigheden is het lastig voor bacteriën om zich te vermenigvuldigen. Een dubbele conservering dus.

Inmaken met zuur en zoet

Zuur wordt vaak gecombineerd met zoet door het toevoegen van suiker, stevia of een andere zoetstof zodat het voedsel minder zuur is.

Je kunt bijna alle groenten en fruit met azijn en suiker inmaken: tomaten, paprika, uien, pepers, rode kool, komkommers, courgette en citroenen maar ook allerlei fruitsoorten of gedroogd fruit zoals rozijnen.

Inleggen met alcohol en olie

Inleggen kan met azijn en suiker, maar ook met alcohol. Denk aan boerenjongens.
Inleggen in olie kan ook, maar omdat hier het gevaar van botulisme op de loer ligt, besteed ik daar hier geen aandacht aan.

Recept voor het inmaken van groenten

Onderstaand recept met zoet en zuur is bedoeld voor onder meer champignons, augurken, rode pepers of andere soorten ‘hele’ groenten. Gebruik deze verhouding niet voor groenten als tomaten en courgette. Doordat deze veel vocht bevatten en fijngesneden worden, komt er vocht vrij. Volg voor groenten en fruit die veel vocht bevatten de verhoudingen uit de recepten op deze receptensite.

Ingrediënten:

• Groenten of fruit naar keuze
• 1 liter (minstens 5%) natuurazijn
• 1 liter Water
• 125 tot 200 gram suiker
• Naar smaak peperkorrels
• Naar smaak mosterdzaad
• Naar smaak laurierblad
• Naar smaak korianderzaad (ketoembar)
• Naar smaak kruidnagel

Breng de azijn samen met de suiker aan de kook en kook zachtjes totdat de suiker helemaal opgelost is. Voeg dan de groenten of fruit toe en kook ze beetgaar.

Vul de jampotten met een schuimspaan zodat je niet teveel vocht meeneemt. Druk de groenten of fruit aan met een schone lepel en zorg ervoor dat de groente of het fruit volledig bedekt zijn met het azijn-suikermengsel.

Doe de jampot dicht en zet deze 5 minuten lang op zijn kop. Draai deze daarna terug.
Laat de jampot afkoelen. De deksel zal indeuken tijdens het afkoelen. Eenmaal afgekoeld bewaar je de potten op een koele, donkere plek.

Door de combinatie van azijn en suiker zijn de gesloten potten jarenlang houdbaar, ook als ze niet vacuüm zijn gekookt (wecken). Mocht je geblancheerde groenten of fruit willen inmaken waarbij weinig suiker of zout gebruikt wordt, dan moet je ook na het vullen de potten circa 20 minuten koken in water.

Als je echte Weckflessen gebruikt (van het merk Weck) of als je potten gebruikt met beugels en rubbers dan hoef je ze niet op de kop te zetten tijdens het afkoelen. De waterdamp die opstijgt uit de hete jam drukt de laatste zuurstof weg onder het deksel.

Hygiëne heel belangrijk

Bij inmaken is het heel belangrijk dat je werkt met schone materialen. Als je potten of deksels niet goed schoon zijn, krijg je snel bederf. Ook de materialen waarmee je kookt moeten goed schoon zijn. Potten, inmaakringen (de afsluitrubbers) en deksels kook je 5 minuten in ruim water met een eetlepel soda. Het water moet dan echt koken. Spoel ze daarna met schoon water en laat de potten en deksels uitlekken (op een schone doek!) en bewaar de ringen in water.

Het is belangrijk dat je hygiënisch werkt bij het inmaken van voedsel.

Tip: gebruik geen pannen met lood, koper of aluminium voor het inmaken. Die geven vaak lichtgiftige stoffen af of verkleuren door de azijn.

LET OP! Kun je bij koken nog weleens creatief omgaan met een recept, doe dat niet bij inmaken! Veranderingen in hoeveelheden suiker, zout, azijn en alcohol kan in veranderingen in de houdbaarheid resulteren.

Bekijk ook deze video van Schooltv over conserveren.

Fermenteren

Fermentatie is de transformatie van een organische stof (graan, fruit, groente, melk, vis, vlees, peulvruchten) onder invloed van bacteriën of schimmels. Fermentatie komt van het Latijnse woord fervere wat ‘koken’ of ‘borrelen’ betekent. Bij fermentatie ontstaat gasvorming, wat vooral in vloeibare vorm lijkt te bruisen.

Fermenterent kan met of zonder zuurstof. Er is natuurlijke fermentatie waarbij het proces vanzelf begint, of gestuurde fermentatie waarbij micro-organismen worden toegevoegd. Door warmte, zuurstof, vocht en het toevoegen van ingrediënten als zout en kruiden gaan deze micro-organismen groeien. Daarbij maken ze enzymen aan, die bepaalde voedingsstoffen (zoals koolhydraten en eiwitten) afbreken en de smaak, geur, verteerbaarheid, houdbaarheid en het uiterlijk van het product veranderen.

Dagelijkse producten

Je staat er niet bij stil, maar veel producten die we dagelijks gebruiken zijn ontstaan door fermentatie. Denk bijvoorbeeld aan bier, brood en wijn die door toevoeging van gist door fermentatie zijn ontstaan. Of yoghurt, karnemelk, kaas en zuurkool die door toedoen van melkzuurbacteriën zijn gemaakt. Zuurkool is witte kool die door melkzuurbacteriën zacht en zuur wordt. De smaak hangt af van de bacteriestam die het werk doet. Zo smaak het Duitse ‘Sauerkraut’ anders (veel zachter) dan de Nederlandse zuurkool of de Franse ‘Choucroute’.

Grappig weetje: augurken worden door zowel fermentatie als inmaken met zoetzuur gemaakt.

Voordelen fermentatie

Behalve de houdbaarheid zijn er meer voordelen aan gefermenteerde producten:

• Gefermenteerd voedsel is beter verteerbaar en het zorgt voor een betere spijsvertering. Ook bevat het veel natuurlijke probiotica die gunstig zijn voor je darmen.
• In gefermenteerd voedsel zitten weinig calorieën terwijl de smaak vaak voller is.
• Gefermenteerde voeding bevat veel enzymen en zorgt voor een betere werking van de opname van vitaminen.
• In gefermenteerd voedsel zit vitamine K. Deze vitamine zorgt voor een betere bloedstolling, een gezond cholesterolgehalte, schone bloedvaten en stimuleert de groei van je botten.

Wil jij zelf fermenteren, dan vind je online genoeg recepten. Maar let op! Als het fermenteren niet goed gaat, kunnen er bacteriën ontstaan waar je ziek van kunt worden. Zo kun je bijvoorbeeld door de bacterie clostridium botulinum (die botulisme veroorzaakt) voedselvergiftiging oplopen. Bij zure producten zoals yoghurt is de kans hierop kleiner, omdat de bacteriën vaak niet goed groeien in een zure omgeving. Bij vleeswaren, zoals worsten en hele olijven is het risico op deze bacterie veel groter. Zorg er net als bij de anderen conserveringsmethoden voor dat je hygiënisch werkt. Was altijd je handen voordat je begint en zorg voor een schone werkplek en materialen.

Fermenteren is door de gunstige eigenschappen van gefermenteerd voedsel in de mode. Maar hoe gezond is gefermenteerd voedsel nu eigenlijk?

Wecken

Hoewel de termen veel door elkaar worden gebruikt, is wecken niet hetzelfde als inmaken.

Wecken is vacumeren in glazen weckpotten waardoor de houdbaarheid van producten met jaren wordt verlengd. De procedure luistert nauw. Eerst worden de glazen weckpotten heel grondig ontsmet door ze schoon te maken met soda. Daarna worden de potten gevuld met de in te maken levensmiddelen. De potten worden afgesloten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt de rubberen weckring. Om het deksel op z’n plaats te houden wordt deze vastgezet met een metalen beugel.

De potten worden daarna in een weckketel met bijna kokend water gezet. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de pot en ontstaat in de pot een vacuüm. Door de verhitting worden schadelijke organismen, zoals bacteriën en schimmels, gedood. Door de beugel blijft het deksel op de pot. Als de pot is afgekoeld kunnen de beugels worden verwijderd.

Als de pot sist, is het wecken niet goed gelukt. Er zit dan nog lucht in.

Wil je de inhoud opeten? Dan open je de pot door aan het lipje van de weckring te trekken. Dit verbreekt het vacuüm dat de deksel stevig op de pot houdt.

Wecken en inmaken combineren

Wecken kan zonder conserveringsmiddel, het is de afwezigheid van zuurstof en het ontbreken van schimmels en bacteriën (door verhitten) die de groenten en fruit conserveert.

Bij inmaken gebruik je altijd een bewaarmiddel als alcohol, suiker en/of azijn. Dit kunnen alle soorten suiker en azijn zijn, behalve schoonmaakazijn. Inmaken kan in een weckpot, maar dat hoeft niet per se. Het mag ook een jampot zijn. Inmaken is niet per se vacuüm, conserveren gebeurt door het toegevoegde bewaarmiddel. Een combinatie van wecken en inmaken zorg voor een betere houdbaarheid.

Ook voor wecken zijn talloze recepten op internet te vinden. Een goede bron over wecken vind ik wederom de website Wecken Online.

Vanzelfsprekend zijn bij wecken de hygiëneregels net zo belangrijk als bij inmaken.

Verhitten

Dit proces gebeurt meestal in de fabriek tegenwoordig. Het is het pasteuriseren waarbij microben door verhitting worden gedood. Dit gebeurt bijvoorbeeld om melk langer houdbaar te maken. Deze techniek was een vinding van Louis Pasteur, een Franse bioloog uit de 19de eeuw.

Maar ook steriliseren valt onder verhitten. Een blik of pot groente wordt langer houdbaar gemaakt door verhogen van de temperatuur tot 120°C. Door de sterilisatie zijn alle micro-organismen gedood en kan het product onbeperkt bewaard worden. Een blik of pot gesteriliseerde groente heet een volconserve.

Belangrijk hierbij is dat de verpakking goed gesloten is. Als de verpakking lekt, kan bederf kan optreden. De micro-organismen produceren dan een gas.

Of een blikje of potje is bedorven kun je daardoor als volgt zien:

• Blik: het blik gaat bol staan (dit heet bombage)
• Glas: de pot groente is niet meer vacuüm en is verkleurd, het glas kan knappen.

Zelf groenten inmaken

Kennis over het conserveren van voedingsmiddelen is waardevol genoeg om door te geven.

Kinderen kunnen beginnen met wortels inmaken. Deze opdracht is vooral geschikt voor wat oudere kinderen en moet onder begeleiding gebeuren, omdat er gebruik wordt gemaakt van een snelkookpan.

Fotocredits:
Sperziebonen in vergiet van Wikimedia
Tomaten snijden door freefortheworld via Pixabay
Bevroren frambozen door deluxtrade via Pixabay
Potten gedroogd fruit door CSU-Extension via Pixabay